C’è un luogo comune che accompagna la pasta frolla da sempre: per essere buona, deve avere tanto burro. La ricetta classica, quella delle nonne, prevede quantità abbondanti, e il risultato è una pasta friabile che si scioglie in bocca.
Ma c’è un’altra strada, meno conosciuta e sorprendentemente valida, che sostituisce il burro con l’olio extravergine d’oliva. Non un compromesso, ma una scelta consapevole. L’olio rende la frolla più leggera, più digeribile, e le regala una consistenza diversa: meno friabile, più compatta, ma con un cuore morbido che trattiene meglio le farciture.
La prima volta che l’ho provata ero scettica. Poi ho visto la crostata uscire dal forno con quella superficie dorata e liscia, e ho capito che il burro non era più indispensabile.
Una frolla per tutti, anche per chi non mangia latticini
Il vantaggio di questa versione è che si adatta a molte esigenze. Senza burro, è naturalmente adatta a chi segue un’alimentazione vegana o a chi ha intolleranze al lattosio. L’olio, meglio se di oliva delicato o di semi, regala una pasta che si lavora con le mani senza appiccicarsi, e che in forno non si restringe come spesso capita con le frolle tradizionali. Gli ingredienti che serviranno, dunque, sono solo i seguenti:
- 300 grammi di farina 00
- 100 g di zucchero semolato
- 80 ml di olio extravergine d’oliva delicato (o olio di semi)
- 2 cucchiai di acqua fredda
- 1 cucchiaio di latte di mandorla o di soia
- 1/2 bustina di lievito per dolce
- Scorza grattugiata di un limone non trattato
- 1 pizzico di sale
Il procedimento che non sbaglia mai
In una ciotola capiente si setaccia la farina con il lievito e il sale. Si aggiunge lo zucchero e la scorza di limone, si mescola con una frusta a mano. A parte si emulsionano l’olio con l’acqua e il latte vegetale. Si versa il liquido nella farina e si inizia a mescolare con un cucchiaio di legno, poi con le mani, giusto il tempo di ottenere un impasto liscio e omogeneo. Non bisogna lavorarlo troppo, altrimenti diventa elastico.
Si forma una palla, la si avvolge nella pellicola e la si mette in frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo, si stende con il mattarello su un piano leggermente infarinato, si foderà una teglia da crostata, si farcirà con marmellata a piacere. Si copre con strisce di pasta se si vuole una classica crostata a rete, o con un intero disco forato. Si inforna a 170 gradi per 25-30 minuti. La crostata che ne esce è leggera, profumata, e sorprende per la sua fragranza. Il burro non si sente.
