Spezzatino in pentola a pressione, per la ricetta seguo solo i consigli della nonna

Quando ho comprato la pentola a pressione, mia nonna ha alzato gli occhi al cielo. “Con quella”, ha detto, “la carne viene cotta, non cucinata”. Ci ho messo anni a capire che aveva ragione e torto insieme.

La pentola a pressione non sostituisce l’amore, ma se la si usa con la sua stessa logica, accorcia i tempi senza rubare il sapore. Lo spezzatino è il banco di prova perfetto.

Quello che una volta richiedeva ore di bollore lento, oggi si prepara in meno di un’ora, ma il risultato deve essere identico: carne che si sfila con la forchetta, sugo denso che si attacca al cucchiaio. La ricetta che uso è ancora la sua. Solo che ora la seguo con la pentola che lei non avrebbe mai voluto in cucina.

La tecnica che non sbaglia per la ricetta dello spezzatino

La nonna diceva sempre: “La carne va rosolata bene, altrimenti tutto il resto non serve”. E aveva ragione. Il segreto dello spezzatino non è nella pentola, ma in quello che si fa prima. La carne va sigillata a fuoco vivo, deve prendere colore su tutti i lati. Solo dopo si aggiungono gli altri ingredienti. Nella pentola a pressione, poi, bisogna stare attenti ai liquidi: ne serve la quantità giusta, non troppa, perché non evaporano come in una pentola normale. Il resto lo fa il tempo di cottura, che cambia a seconda del taglio di carne.

Gli ingredienti che serviranno, dunque, sono solo i seguenti:

• 800 grmmi di spezzatino di manzo (taglio come la noce o il girello)
• 1 cipolla grande
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 500 ml di brodo vegetale
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Farina.

Il procedimento della nonna (con la pentola moderna)

Si taglia la carne a pezzi regolari, si infarina leggermente e si fa scaldare l’olio nella pentola a pressione senza coperchio. Si rosola la carne a fuoco vivo, pochi pezzi alla volta, perché non deve bollire ma sigillarsi. Si toglie e si tiene da parte. Nello stesso fondo si soffriggono cipolla, carota e sedano tritati fini, poi si sfuma con il vino rosso, si fa evaporare, si aggiunge il concentrato di pomodoro e si mescola.

Si rimette la carne nella pentola, si copre con il brodo caldo fino a metà della carne, si sala, si pepa. Si chiude la pentola con il suo coperchio, si porta a pressione e si cuoce per 40 minuti dal sibilo.

Trascorso il tempo, si lascia abbassare la pressione da sola. Si apre, si controlla la consistenza: la carne deve essere tenera, il sugo denso. Se necessario, si lascia restringere ancora qualche minuto a fuoco scoperto. Si serve caldo, con un contorno di patate al forno o una polenta morbida. Nonna avrebbe detto: “Così viene buono come il mio”. Ed è vero.